איך להכין פסטרמה ביתית

להכין פסטרמה בבית: קל, טעים ובריא 

כך התגלגל הבשר המשומר מעשן המדורות, דרך ה”בסטרמה” הטורקית ועד הפיניש שהעניק לו המטבח הרומני.

מקור הפסטרמה בימים קדומים בהם נוצר צורך בשימור בשר ובהעדר אמצעי קירור. השיטה הקדומה ביותר פותחה לפני כ-4,000 שנה, כשגילו כי ייבוש בשר בשמש גורם לאידוי הנוזלים שבו ובכך נפסק תהליך הריקבון. מאוחר יותר התגלה כי ניתן לייבש את הנתחים בעשן המדורה ובכך לקבל תוצאה עסיסית וארומטית יותר. מתוך ההבנה שייבוש הנתחים מנוזליהם הוא המפתח לשימור, נולד גם הרעיון לעטוף את הנתחים בשמיכת מלח – פעולה כימית מהירה ויעילה יותר מעישון, הגורמת לנוזלי הבשר להינגר במהירות החוצה.

כך היה במשך אלפי שנים עד שהטורקים פיתחו שיטה ייחודית משלהם לשימור בשר: הם מחצו את הנתח בין שני כפיסי עץ עד ייבושו מנוזליו ואז תיבלו אותו בתערובת תבלינים מלוחה המכילה, בנוסף למלח, חילבה, פלפל שחור, כמון ושום. הנתח, שהיה עכשיו יבש ומעט צמיגי, בדומה למרקם הברזאולה האיטלקי, כונה “בסטרומה” (בטורקית, “ללחוץ” – basturma). הוא נפרס דק ונאכל לצד פיתה חמה.

ה”בסטרמה” הוצגה לרומנים על ידי חיילי הלגיון הטורקי ואלה התאהבו בפסטרמה (הרומנים נהגו להחליף את ה-ב’ ב-פ’) ופיתחו את שיטת ההכנה המתקדמת והעסיסית יותר שנשתמרה עד היום: השריה במי מלח עם תבלינים וחומרים נותני טעם, ואז צלייה בתנור עם ציפוי תבלינים ריחני או עישון מעל גחלים.

הנתחים מהם השתמשו הרומנים להכנת פסטרמה היו מגוונים, כשהפופולריים ביותר היו כתף בקר, חזה אווז, חזה עוף והודו.בישראל נהוג לרוב להכין פסטרמה מחזה הודו. מכיוון שטעמו אינו דומיננטי הוא יקבל בשמחה את טעמי חומרי ההשריה ואת ניחוח ציפוי התבלינים. בנוסף להיותו דל בשומן, בשר ההודו הוא מקור מעולה לאבות מזון חשובים, והוא עשיר בין השאר בברזל, אבץ וויטמינים מקבוצת B.

הכנת פסטרמה ביתית היא משימה קלה ומומלצת . התוצאה הביתית המתקבלת היא לא רק בריאה יותר, אלא בעיני גם טעימה יותר.

רוצים לנסות ?! מתכון קלאסי בתגובה הראשונה 🙂

צריכים לחדש או לשדרג כלי בישול ? תמיד לשרותכם 

בהצלחה ובתאבון !